Pan de muerto: una tradición culinaria (parte 2)
De diferentes formas, colores y sabores es como se presentan los panes de muerto en diversas regiones del país.
Pan de muerto
Foto de Gerardo Covarrubias en Unsplash

El pan de muerto como vimos en la primera parte de esta serie es una tradición arraigada en la cultura mexicana que debe ser preservada. Los gastrónomos y amantes de la cocina juegan un papel fundamental en este proceso.

A través de la investigación, la difusión y la promoción de las recetas tradicionales del pan de muerto, se contribuye a mantener viva esta rica herencia culinaria para las futuras generaciones. Además, fomentan el aprecio por los pequeños productores locales que continúan elaborando este pan de manera artesanal.

Pan de muerto entre formas, colores y sabores

El pan tradicional de muerto, conocido como “calavera“, se caracteriza por ser redondo y tener desde 4 hasta 6 “huesitos” de masa que van extendiéndose desde el centro hasta los extremos, y una bolita en el centro que se asemeja a un cráneo.

Además, existen variedades de pan zoomorfo que evocan figuras como gatos, perros, cerdos, burros, conejos, pollos, gallos, palomas y venados. Aquí también encontramos el pan antropomorfo, que imita la figura de una persona fallecida con los brazos cruzados sobre el pecho. Así, estas “calaveras” grandes tienen aproximadamente 30 cm de tamaño y se disponen en pares, representando a los abuelos o a papá y mamá.

El pan también puede tener forma de plantas o seres fantásticos, adornados con azúcar rosa, rellenos de nata o con ajonjolí. De este modo cada uno de ellos tiene su propio significado y forma parte de la rica tradición del pan de muerto.

pan de muerto
Foto de Amar Preciado en Pexels

Recorrer una parte de México a través de sus panes de muerto es todo un agasajo, aquí los simbolismos y distintas formas de elaboración están a la orden del día. Por ello, quiero empezar con los nahuas de Texcoco, quienes consideran que el pan de muerto debe ser seco y duro, sin grasa, simbolizando así un ciclo ritual.

Gracias a esta característica, el pan se vuelve duradero y resistente al paso del tiempo. Después de la celebración, los nahuas lo almacenan durante todo el año, ya que está asociado a la prosperidad hasta la próxima festividad de Todos Santos. Así mismo, es un elemento que trasciende el momento presente y se convierte en un vínculo que perdura a lo largo del tiempo.

Pero en Guanajuato, las “almas” son los panes de muerto que toman forma de fantasma, estas tienen un toque cítrico, además de estar espolvoreados con azúcar roja en la cabeza y los pies, simulando tener los brazos cruzados; y en el caso de las figuras de los niños solo van glaseados, mientras que los que tienen un punto rosa en el centro son adultos.

pan de zaachila
Pan de zaachila. Mitogh en Pixabay

Las recetas y sus secretos

Cada región de México tiene su propia versión de pan de muerto, con recetas y secretos transmitidos de generación en generación. En algunos lugares se le agrega azahar para darle un aroma floral distintivo; otras usan anís o canela para resaltar su sabor; algunas más incorporan ingredientes locales como chocolate o piloncillo, añadiendo un toque especial a este pan tan tradicional.

En Texcoco, por ejemplo, se encuentran las escaldillas, unas deliciosas galletas glaseadas con nata de leche de vaca y azúcar roja, aquí mismo está también el “pan de conejo” con guayaba, canela, manteca y nuez. Por su parte, en el Estado de México, se prepara un pan de yema de huevo llamado “muertes”.

Por otro lado, está el pan de muerto gollete, una rosca con azúcar roja o blanca a la que se añade canela y naranja, conocido como “rodeo”. Las “monas” de Puebla llevan los mismos ingredientes, sin embargo, son redondas; aunque, entre los totonacas de este mismo estado, los panes de muerto más populares son los “muertitos” decorados con harina roja.

pan de muerto
Omarbugarin8 en Pixabay

Sin embargo, uno de los más famosos está en el pueblo de Mixquic, dentro de la alcaldía Tláhuac en Ciudad de México. A estos panes de muerto se les conoce como las “despeinadas” y pueden estar cubiertas de azúcar, ajonjolí o granillo; a menudo se decoran con una cruz o una mariposa, ya que se creía que las niñas fallecidas se convertían en mariposas.

En Oaxaca puedes encontrar las “yemitas”, un pan de yema de huevo y ajonjolí que muchas veces lleva pulque. Además, se inserta una figura de alfeñique hecha de azúcar o harina que representa al ser querido fallecido.

Por su parte, la cultura otomí y los nahuas de la Huasteca Veracruzana, elaboran los panes de muerto tanto en forma de ángeles con los brazos cruzados como de figuras de hombres, mujeres, gatos, perros, burros, águilas, gallinas y canastas. Resulta que estos panes se espolvorean con harina pintada de color rojo o verde.

Mientras que en Tlaxcala, los nahuas también tienen una variedad de panes de muerto que incluyen figuras redondas con huesos, coronas, rosquillas, elípticos y canastas. Es más, el petate se utilizaba para amasar el pan y envolverlo durante su fermentación.

panes de muerto
Panes de muerto. Foto de J Mndz en commons

En Aguascalientes, Baja California, Jalisco, Colima, Coahuila y Chihuahua coinciden en disfrutar del pan de muerto tradicional, el cual puede ser redondo, ovalado y en diferentes tamaños que van desde 60 gramos hasta 2 kilos.

Aunque en la región huasteca, se prepara el pan conocido como “peluca“, fabricado a partir de harina de trigo el cual hornean en hornos calabaceros (como los pambazos). Mientras que en Hidalgo, se preparan las famosas “moriscas“, que consisten en una mezcla de harina, huevo, pulque y canela.

Finalmente, en algunas zonas de Michoacán se crean panes con forma de flores y calaveras decoradas con los nombres de quienes siguen vivos y de los seres queridos que han fallecido.

pan de muerto
Foto de DavidGomezChiu

Como puedes ver, el pan de muerto es mucho más que un simple alimento. Es una manifestación cultural llena de significado y tradición en la celebración del Día de Muertos en México.

Explorar un poco de su historia, origen, curiosidades y recetas nos permite adentrarnos en un mundo lleno de sabores y rituales ancestrales. Como gastrónomo apasionado, tengo la responsabilidad de preservar esta rica herencia culinaria y transmitirla a las futuras generaciones. Así que levanta tu chocolate, mezcal o tequila para ¡celebrar juntos la magia del pan de muerto!

Fuentes

Fernández, D. L. (2020). Panes-hueso, panes-piedra, pan de Día de Muertos: de la ofrenda en el altar a la comensalidad cotidiana con los difuntos en la Sierra de Texcoco. Estudios de Cultura Náhuatl,60,161-225, https://bit.ly/3MdRBH8, Recuperado el 18 de octubre del 2023.

Instituto De Los Pueblos Indígenas. |. I. N. (s. f.). El origen del pan de muerto y las variedades regionales actuales. gob.mx. https://www.gob.mx/inpi/articulos/el-origen-del-pan-de-muerto-y-las-variedades-regionales?idiom=es, Recuperado el 18 de octubre del 2023.

María, S. C. R. (2019, 31 octubre). El pan de muerto y su aporte nutrimentalhttps://repositorio.iberopuebla.mx/handle/20.500.11777/4403, Recuperado el 18 de octubre del 2023.

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