Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana
¿Qué es el mestizaje culinario? Hoy te cuento cómo la gastronomía mexicana comenzó a construirse a raíz del intercambio cultural con España
Mestizaje culinario.
Mestizaje culinario. Foto de Brent Hofacker en Flickr

Hoy en día, miles de platillos en toda la República Mexicana son elaborados cada segundo. Desde el norte hasta el sur del país, en cada región, los mexicanos han desarrollado la gastronomía local, regional y nacional, logrando hacer de ella una compleja y enriquecida cultura gastronómica llena de sabores, colores y olores que hacen que México destaque a nivel internacional.

Por todo esto, quiero compartir con ustedes un hecho que quedó marcado en nuestra forma de comer, y sí, me refiero al mestizaje culinario. Desde la llegada de los españoles en 1492 y sus viajes transoceánicos para colonizar lo que ahora es México, un sinfín de acontecimientos en materia culinaria se desarrollaron y enriquecieron lo que hoy es nuestra gastronomía mexicana. ¡Vamos a empezar este gran viaje al pasado!

Cambios inevitables

Desde la llegada de los españoles en 1492, la conquista del territorio y la población -de lo que se conoce como el México prehispánico-, se desarrolló por distintos frentes. No solo hablamos de una sumisión dada por enfrentamientos  bélicos, sino que hubo una imposición en cuanto a los elementos culturales, como la religión y sobre todo la alimentación.

Con ellos arribaron nuevas técnicas y productos de cosecha, pero uno de los primeros choques entre estas culturas fue la dieta, la de los españoles, al estar basada en productos derivados del trigo, vino y aceites, dieron cuenta al principio sobre la situación, reportando una aparente falta de recursos naturales, pero realmente no era así, simplemente su visión estaba enfocada en los productos que estaban habituados a consumir.

Ellos, vieron potencial en las tierras para reproducir sus plantas y cosechas gracias al clima benévolo y tierra fértil, e intentaron tener estos productos en el suelo de lo que denominaron Nueva España. Esta tarea fue realizada principalmente por los clérigos franciscanos que se dedicaron a la horticultura y floricultura.

Trigo. Mestizaje culinario.
Trigo. Foto de Bruno en Pixabay

Este proceso de apadtación quedó plasmado en la obra de el fray Toribio de Benavente, quien dejó su testimonio en su obra Memoriales, allí ejemplifica la inclusión en la alimentación de elementos de origen español:

“Legumbres de hortalizas, como la buena de España, sino que en esta tierra nunca falta de invierno y de verano, y tienen buena sazón los cardos y coles y lechugas y rábanos, etc. La fruta de árboles que entre los indios se ha mucho multiplicado y la venden en sus mercados, son granadas, duraznos y membrillos; también tienen peras y manzanas; los higos comienzan agora, y de esta fruta ha de haber tanto como la que más.”

Como puedes observar, la influencia de los españoles sí representó un cambio significativo en la alimentación de los pueblos indígenas, tanto en la incorporación de ingredientes como en sus costumbres.

En este sentido, se adoptaron nuevos alimentos y la forma de consumirlos, nuevas técnicas de cocción y con ello, se descubrieron nuevos sabores, ya que recordemos que el uso de especias era lo que predominaba en la cocina española de aquellos años, gracias al valor monetario que tenían -entre otras cosas-. Por esto su inclusión en la alimentación fue fundamental.

Del guajolote al cerdo y la res

Los españoles tardaron un gran tiempo en empezar a traer animales de granja debido a las condiciones de las naves en las que se transportaban y los espacios que había en ellos. Tengo que aclarar, antes que nada, que previo a la Conquista, en tierras americanas no había bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, y aves como las gallinas; pero sí teníamos el guajolote, xoloitzcuintle, codornices, liebres, conejos, entre otros.

Así que cuando los españoles por fin lograron traer a estos animales se percatan de la facilidad de reproducción, por lo que al establecerse, empezó a haber un aumento radical de estas especies en la Nueva España. Los nuevos animales no solo aportaron alimentos, sino también pieles para la vestimenta de los pobladores, como se menciona en el libro Sabores de España de Vicente Villanueva y Sylvia Kurczyn.

Carne y embutidos. Mestizaje culinario
Foto de Eiliv Aceron en Unsplash

A través de los viajes trasatlánticos que hubo desde España se distinguen alimentos esenciales en la dieta mediterránea, así como varios tipos de carne y sus derivados. Los antecedentes de la producción, adecuación al clima y condiciones geográficas, se vivieron y aprendieron desde los primeros asentamientos en Haití y las Antillas, de ahí la fácil adecuación de estos en territorio mexicano.

Es por esto que numerosos los platillos regionales se basan en la utilización de alguno de estos tipos de carne. Por ejemplo, animales como la gallina de castilla (gallina actual), la vaca, cerdo, lechones, oveja, cabra, cabrito y cordero fueron criados para la producción de carnes; entre los derivados se encuentran la leche, quesos, huevos, crema, embutidos (tocino, morcilla, jamón), sebo, manteca, mantequilla, cajeta, entre otros….

Pero los cambios también ocurrieron en espacios privados de las familias, como la cocina, donde se ocuparon amplios lugares para almacenar provisiones y la preparación de los alimentos. De acuerdo con Ivonne Mijares, en su libro Mestizaje Alimentario, en las casas de las familias más adineradas se desarrollaban actividades de convivencia, y alojaban al personal de ayuda, además se incorporaron elementos adicionales a la mesa como servilletas, cuchillos y cucharas de metal, salseras, ensaladeras, vasos, copas y saleros.

Fuentes

Carbo, Cristina, El Intercambio Transoceánico, Universidad Nacional Autónoma de México, México, 1991.

García, Bernardo, ¨Los primeros pasos del ganado en México¨, Colegio de México, https://www.colmich.edu.mx/relaciones25/files/revistas/059/BernardoGarciaMartinez.pd (27 Agosto 2023).

Mijares, Ivonne, Mestizaje alimentario. El abasto en la ciudad de México en el siglo XVI, Editorial Melo S.A., Ciudad de México, 1993.

Villanueva, Vicente, Kurczyn Sylvia, Sabores de España, Clío, México, 2000.

Cuca-García, J.M, “LA AVICULTURA DE TRASPATIO EN MÉXICO: Historia y caracterización”, AGROproductividad, Vol. 8, no. 4 , 2015, p.30

Autor :

    Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana (parte 2) - Chula Gula
    September 5, 2023

    […] la primera parte de esta historia (Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana) te contaba acerca de cómo fue ese primer impacto entre culturas y la forma en la que los […]

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    Gastrónoma de profesión y sibarita empedernida por decisión. He escrito mis vivencias en torno a la comida en diferentes medios especializados de gastronomía por más de diez años y confieso que ¡me ha encantado!

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