Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana (parte 2)
Sigue descubriendo con nosotros esta fascinante historia del mestizaje culinario y cómo fue el inicio de la transformación de la gastronomía mexicana 
Mestizaje culinario
Foto de John en Flickr

En la primera parte de esta historia (Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana) te contaba acerca de cómo fue ese primer impacto entre culturas y la forma en la que los ingredientes españoles fueron tomando un lugar en tierras americanas. De acuerdo con Vicente Villanueva en su escrito Sabores de España, “las primeras influencias europeas que modificaron sustancialmente los hábitos alimentarios de las poblaciones nativas en el momento de la conquista del continente americano fueron la dieta y la cocina mediterránea”.

Así fue como el intercambio gastronómico empezó a realizarse y con él llegaron a modificarse recetas tradicionales prehispánicas y conocerse las nuevas fórmulas coquinarias traídas de España. Por su parte, las poblaciones españolas empezaron a distribuirse por la Nueva España y con ello, comenzaron el mestizaje gastronómico con los pobladores de cada región creando una diversidad de platillos exquisita, adaptando sus recetas a nuevos ingredientes de la región.

Pero esto fue más allá, ya que los lugares específicos que intervinieron sustancialmente en la implementación de métodos de producción agrícola y ganadera, y que tuvieron intervención en la enseñanza de la cocina de Europa, técnicas y procedimientos culinarios en territorio americano, fueron Castilla Nueva, Castilla Vieja, Extremadura y Andalucía. Muchos de los habitantes de estas regiones llegaron a la Nueva España con el fin de aumentar la población española.

Barbacoa
Barbacoa. Foto de María Elizalde

 

Un gran ejemplo de ello, a nivel culinario, está en el estado de Hidalgo con la barbacoa, que se hacía en hornos bajo la tierra -técnica prehispánica-, a donde colocaban ovejas o cabras (traídas por los españoles), a esto le fueron agregando algunos ingredientes encontrados aquí como los chiles. También el ¨cochito¨ o las ¨carnitas¨ michoacanas provienen de técnicas como confitados, de origen francés, pero que fueron ampliamente aceptados en el territorio novohispano.

Por otra parte, es muy importante resaltar las salsas, que si bien ya existía algo similar llamado mulli en la época prehispánica,  se modificaron con la adaptación de nuevos alimentos traídos desde España, y aportaron a la cocina mestiza y después a la novohispana, nuevos sabores y procedimientos. Aquí podemos ver cómo agregaron la cebolla y el ajo al tomate, chile y sal, aportando sabor y aroma a las diversas variedades de salsas, que son base de muchos platillos en México hoy en día. Otro gran ejemplo de este mestizaje culinario es el representativo mole, elaborado con distintas especias, frutos secos y chiles, y en donde sí, prácticamente cada estado tiene su o sus moles. 

Como puedes ver, la Conquista no solo fue un proceso de apoderamiento territorial, sino que generó un intercambio cultural importantísimo, donde ambas partes se beneficiaron en materia gastronómica, ya que los españoles exportaron y adoptaron algunos elementos americanos como parte de su alimentación, entre ellos el maíz, cacao, jitomate y chile.

Lo bueno y lo malo

Y después de todo el contexto que pudiste leer hasta ahora, esta gran transformación que vivió nuestro país en aquella época trajo consigo infinidad de mejoras a la calidad de vida de los habitantes, pero con ella también arribaron una serie de obstáculos que solo con el paso del tiempo y experiencia pudieron dominar, para verlos hoy en día, como aprendizajes. Te comparto solo algunos de estos pros y contras: 

BENEFICIOS

  • Nace una gastronomía mestiza que surge del estrecho contacto de los indígenas y españoles donde a lo largo del tiempo y, a través de la modificación de comportamientos culturales y alimentación, crearon las bases de lo que hoy es la comida mexicana.
  • Una parte del sistema de abasto prehispánico se conservó a partir de la supervivencia de mercados o tianguis, donde los pobladores de aquel entonces podían comprar los ingredientes necesarios parar sus comidas.
  • Bebidas tradicionales como el pulque y el cacao dejaron de estar restringidas a una sola clase social -la alta-, como en la época prehispánica.
  • El nacimiento de la dieta mestiza, la cual se distingue por el consumo de alimentos traídos por los españoles como como el azúcar o la carnes. La utilización de grandes cantidades de grasa en la confección de platillos con la comida tradicional prehispánica.
  • La adopción de algunos ingredientes como parte de la dieta de toda la Nueva España sin importar la raza, aquí se empieza a crear la base de su alimentación y compartir el gusto por alimentos como azúcar, carne de cerdo, carne de res, maíz, frijol, cacao, chile, jitomate, vino, gallina de castilla, entre muchos otros.
  • La adopción de nuevas técnicas de cocción, de utensilios de cocinas europeas y de producción de alimentos, como la introducción de la ganadería o la producción de vino y pan.
  • La llegada de una gran variedad de insumos desconocidos para la sociedad prehispánica como limón, naranja, mango, manzana, chabacano, melón, garbanzos, café, lechuga, frutos secos, trigo, uvas o vino; y productos derivados de la ganadería como carne de cerdo, carne de res, carne de cordero, chivo, quesos, diferentes tipos de leche o crema.
Mercados
Foto de Min An en Pexels

CONTRAS

  • Hubo carencia de alimentos para la población de Tenochtitlan por la disminución de sistemas de abastecimiento de alimentos prehispánicos, como el método de producción agrícola llamado “chinampera”, ocasionado por el bloqueo y eliminación de canales acuíferos conectado a lo largo de la ciudad. 
  • La mezcla de creencias y tradiciones reflejado en la comida, ya que en la época del mestizaje se desarrollaron al mismo tiempo dos tipos de dietas completamente diferentes que mantuvieron dividida a la sociedad:
    • Dieta mediterránea: a base de aceite de oliva, vino de viña y pan de trigo.
    • Dieta mesoamericana: a base de frijol, maíz y
  • El choque cultural en la alimentación tuvo repercusiones. Poco a poco los indígenas fueron adaptando su dieta a algunos alimentos traídos por los españoles y dejando a un lado algunos que solían comer. Así se empezó a disminuir el consumo de insectos y animales de caza como los perros y guajolotes, los cuales fueron sustituidos gradualmente por las gallinas de castilla y la carne de cerdo.
  • La introducción de la cerveza y el vino crearon serios problemas de alcoholismo en la población indígena, ocasionando problemas sociales y de salud.
  • En el desarrollo de la Nueva España seguía habiendo diferencias en los modos de comer, pero ahora entre los mestizos (persona nacida con mezcla prehispánica y criolla) y los criollos (nacidos solo de criollos -descendientes europeas nacidos en América-), en donde algunos de los alimentos no eran consumidos por cuestiones sociales de casta (raza).
  • El indígena tuvo una actitud distinta al ingerir los alimentos que trajeron los españoles, relacionada por el rechazo del sabor y desventajas de su producción, influida por el hecho de que alimentos como el trigo y la carne se identificaban con  la cultura de quienes los habían conquistado. A tal grado que, tanto el consumo de esos alimentos como las nuevas técnicas y platillos traídos de España no tuvieron una aceptación inmediata.
Dieta mediterránea. Mestizaje culinario
Foto de Ella Olsson en Pexels

Mestizaje culinario, ¿es solo de origen hispánico?

Después de todo lo que te he contado, puede surgir esta duda: ¿El mestizaje culinario solo es hispano? Bien, te explico, la palabra mestizaje proviene del latín mixticus que significa mezclar, así que no, no solo el mestizaje hispánico cambio la configuración gastronómica del nuestro país, también hubo algunas otras migraciones posteriores a la época de la Conquista que trajeron consigo su cultura alimentaria como los africanos, los chinos y libaneses, entre otras… que en otro artículo te contaré.

Desde mi perspectiva como gastrónomo siempre he tenido esa curiosidad de indagar sobre todas aquellas migraciones que también modificaron y formaron parte de la construcción de nuestra gastronomía. Actualmente, hay una hegemonía del mestizaje culinario entre México y España debido a toda la información que encontramos respecto a este tema.

Pero, ¿qué hay de los esclavos que llegaron, así como su cultura alimentaria y culinaria que trajeron con ellos?… Y la Nao de China, ¿en algún punto modifico la manera de comer de las poblaciones mexicanas que tenían interacción con ella? Así como estos dos acontecimientos, hay algunos otros que faltan investigar. Estos cuestionamientos son, sin duda, importantes temas que sirven para descomprimir, dar mayor difusión y divulgación de otros tipos de mestizaje que México experimentó, y que hoy en día forman parte de nuestra cultura.

Conocías esta historia… Cuéntanos, ¿qué otras culturas consideras que tuvieron impacto en nuestra rica gastronomía mexicana?

Fuentes

Carbo, Cristina, El Intercambio Transoceánico, Universidad Nacional Autónoma de México, México, 1991.

García, Bernardo, ¨Los primeros pasos del ganado en México¨, Colegio de México, https://www.colmich.edu.mx/relaciones25/files/revistas/059/BernardoGarciaMartinez.pd (27 Agosto 2023).

Mijares, Ivonne, Mestizaje alimentario. El abasto en la ciudad de México en el siglo XVI,Editorial Melo S.A., Ciudad de México, 1993.

Villanueva, Vicente, Kurczyn Sylvia, Sabores de España, Clío, México, 2000.

Cuca-García, J.M, “LA AVICULTURA DE TRASPATIO EN MÉXICO: Historia y caracterización”, AGROproductividad, Vol. 8, no. 4 , 2015, p.30

Autor :

    Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana - Chula Gula
    September 5, 2023

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    Gastrónoma de profesión y sibarita empedernida por decisión. He escrito mis vivencias en torno a la comida en diferentes medios especializados de gastronomía por más de diez años y confieso que ¡me ha encantado!

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