Los platillos de Sor Juana en el restaurante Zéfiro
Hablar de Sor Juana Inés de la Cruz es irse a la literatura, a la poesía, a la historia, a la irrupción, a la política y también, por supuesto, a la cocina, con platillos tan legendarios como el chile en nogada.
Restaurante Zéfiro
Restaurante Zéfiro. Foto de María Elizalde.

Una de las grandes poetas mexicanas es, sin duda, Sor Juana Inés de la Cruz, una mujer adelantada a su época, de inteligencia brillante y palabras sagaces, que no me canso de estudiar ni de leer; que ha inspirado a muchos a través de sus letras, su historia, y porqué no decirlo, también de su cocina.

A través del libro Sor Juana en la cocina, de Monica Levín y Ana Benítez, se abrió otra parte del mundo de la Décima Musa mexicana, allí, nos cuentan la importancia de la cocina conventual, de los alimentos de aquella época, la vida de las monjas y la forma en la que Sor Juana convirtió la cocina en letras, letras que hoy nos llenan de gozo, pues en ellas aparecen alrededor de 36 recetas que se elaboraron en aquel lejano siglo XVII.

Hoy, el libro es más palpable que nunca, ya que en Zéfiro, el restaurante escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana, rescatan algunas recetas para llevarlas al plano terrenal y así, compartir los sabores -casi iguales- que Sor Juana dejó por escrito. Entre ellos está el chile en nogada, un platillo de temporada que sí o sí tienes que probar.

Inspiración mexicana

Antes que nada, déjame contarte cómo funciona Zéfiro, este restaurante enclavado en el antiguo convento de Regina -construido en 1717 para la marquesa de Selva Nevada-, es operado por los estudiantes de gastronomía de la universidad, quienes -supervisados por sus profesores- te guían por los platillos y bebidas de un corto, pero bien seleccionado, menú.

Sabores mexicanos, presentaciones contemporáneas y explicaciones de cada plato -si las quieres oír- son el sello distintivo de Zéfiro. Ese día, mi familia y yo iniciamos con unas tlayudas de cortesía para seguir con el trío de quesadillitas de la casa (papas con queso Oaxaca, hongos y rajas), las cuales se sirven con lechuga, crema y queso fresco; estas las puedes acompañar con guacamole y salsa martajada. ¡Gran inicio para abrir el apetito! (La verdad es que pedimos dos órdenes de lo bien hechas que están).

Tlayudas
Trío de quesadillas

Tlayudas y trío de quesadillitas. Fotos de María Elizalde. 

Los platillos de Sor Juana

Pero lo mejor estaba por llegar, los platos fuertes. No te puedo mentir, nos limitamos con las entradas porque sabíamos que nuestra gula podría ganar, y tal vez no lograríamos terminarnos los platos por los que estábamos en Zéfiro. Sin embargo, nos quedamos con el antojo de probar los tacos de pescado al pastor y el fideo seco que pidieron en la mesa de a lado.

Y ahora sí, vamos a la razón de nuestra visita, las recetas de Sor Juana. La estrella del lugar, según habíamos escuchado, es el Manchamanteles de Sor Juana, por lo que sin pensarlo, lo ordenamos. A nuestra mesa llegó un pastel de chamorro de cerdo con puré de plátano macho por un lado, y camote por el otro, acompañado de verduras y chips de betabel.

El olor delicioso del chamorro inundó la mesa desde el primer instante, pero todos de volvió una locura cuando, desde la jarrita blanca, salió el manchamanteles con ese bello color café-rojizo para bañar el pastel de chamorro. Aromas dulces y complejos comenzaron a mezclarse con el cerdito, aunque la verdadera fiesta fue al primer bocado.

Manchamanteles de Sor Juana
Manchamanteles de Sor Juana. Foto de María Elizalde

La textura del manchamanteles tenía el espesor necesario para ser un mole pero se sentía terso, sin ninguna semilla, piel de chile o especia que delatara los ingredientes; el chamorro se deshacía gracias a la larga cocción a la que fue sometida; y el puré de camote y plátano macho hicieron que todos los sabores se terminaran de complementarse. Realmente es un platillo tan bien logrado en todos los niveles -técnica, sabor, textura, temperatura- que no quieres que se acabe.

El chile en nogada

Mientras disfrutábamos el manchamanteles de Sor Juana, llegó el platillo de temporada, el chile en nogada (que estará hasta el 30 se septiembre), y lo primero que llamó nuestra atención fue la perfección del chile poblano -sí, no es capeado-: brillante, de gran tamaño y sin ningún rastro de la ranura para introducir el relleno. Encima, justo en medio, descansaba una pieza de filigrana hecha de pasta cigarette -masa de pastelería- que le daba una estética envidiable.

La nogada cayó a los lados de la pasta cigarette, y al igual que el manchamanteles, a primera vista era bellísima…blanca, tersa, consistente, sin rastro alguna de la nuez de Castilla… Al final, lo coronaron con la granada

Era momento de probarlo, saber si el sabor congeniaría con lo visual. En el primer corte se escuchó el “crunch del chile poblano, gran acierto, porque eso quería decir que en boca podría estar en su punto -y lo estaba-. Después, la nogada. La textura era exquisita -tersa-y ese sabor sutil de la nuez de Castilla nunca se vio opacado por el queso de cabra, el doble crema, el brandy y jerez que contiene. No era muy dulce ni muy salada, estaba equilibrada.

En cuanto al relleno, este está hecho a base de caldillo de cebolla con jitomate, carne desherbada de res y cerdo, tocino, pera, manzana, almendras, cacahuates, y en lugar del acitrón de la receta original, jícama cristalizada para cuidar la biznaga que está en peligro de extinción. La preparación hace que la textura sea un tanto distinta a la habitual para mi, sin embargo, puedo decir que me agradó, ya que la gama de sabores del platillo, en conjunto, es armónica.

Chile en nogada Zéfiro
Chile en nogada con nogada en Zéfiro

Chile en nogada en Zéfiro. Fotos de María Elizalde.

No cabe duda que la buena técnica culinaria mostrada por los alumnos; la reinterpretación de las recetas mexicanas -y por supuesto, de Sor Juana-; las presentaciones cuidadas y visualmente atractivas; así como la atención del servicio, hacen de Zéfiro una grata sorpresa que nos llenó de gozo el estómago y el corazón.

¿En dónde? 

San Jerónimo 24, Centro Histórico

Costo promedio: $350 – $450

Instagram: @zefirorestaurante

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